Massa penne cremosa com carne e queijo derretido

NOTA INTRODUTÓRIA
Esta é uma massa composta de riqueza discreta: carne de vaca para profundidade, natas para dar corpo, mozzarella para elasticidade e parmesão para um acabamento limpo e salino. O molho deve envolver o penne em vez de o afogar, com redução suficiente para aderir e lacticínios suficientes para se manter maleável. Quando bem feito, é generoso sem ser pesado e preciso sem ser austero.

ESSENCIAIS DA RECEITA
Categoria do prato: Massa
Cozinha ou origem: Inspirada na cozinha italiana
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 380 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Tempo total: 35 minutos
Dificuldade: Intermédia

EQUIPAMENTO
Caçarola média
Frigideira grande para saltear
Ralador fino
Colher de pau
Escorredor
Balança de cozinha

INGREDIENTES
Massa penne: 120 g
Carne de vaca, em cubos pequenos: 90 g
Cebola, em cubos pequenos: 35 g
Alho, picado finamente: 6 g
Manteiga: 20 g
Natas espessas: 90 g
Queijo mozzarella, ralado: 45 g
Queijo parmesão, ralado finamente: 18 g
Sal: 5 g
Pimenta-preta, moída na hora: 1 g
Flocos de malagueta vermelha: 0.5 g
Salsa, picada finamente: 4 g

MÉTODO

1. Leve uma caçarola média com água salgada a fervura constante. Junte o penne e coza durante 10 a 11 minutos, até ficar tenro, mas ainda com uma ligeira firmeza no centro. Escorra bem e reserve por instantes.

2. Coloque uma frigideira grande para saltear em lume médio. Junte a manteiga e deixe espumar, depois adicione a cebola com uma pitada do sal. Cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até a cebola ficar translúcida e ligeiramente adocicada.

3. Junte a carne de vaca e cozinhe durante 4 a 6 minutos, desfazendo-a em pedaços pequenos à medida que aloura. A carne deve perder a cor crua e ganhar bordos ligeiramente caramelizados. Adicione o alho, a pimenta-preta e os flocos de malagueta vermelha, e cozinhe por mais 30 segundos, apenas até libertarem aroma.

4. Deite as natas espessas e deixe levantar fervura branda. Cozinhe durante 2 a 3 minutos, mexendo continuamente, até as natas reduzirem ligeiramente e cobrirem as costas de uma colher.

5. Junte a mozzarella e o parmesão em duas adições, mexendo até derreterem por completo e o molho ficar liso, brilhante e elástico. Prove e ajuste com o sal restante, se necessário. O molho deve ficar cremoso, homogéneo e bem temperado.

6. Junte o penne escorrido à frigideira e envolva em lume brando durante 1 minuto, até cada peça ficar uniformemente coberta e a massa e o molho se moverem como um só. Retire do lume e incorpore a salsa.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO
Disponha a massa em monte num prato fundo aquecido, distribuindo a carne e o molho de forma uniforme pelo centro. Finalize com uma leve volta de moinho de pimenta-preta e algumas folhas de salsa espalhadas com contenção. Sirva de imediato, enquanto o queijo se mantém macio e o molho está na sua textura mais maleável.

NOTAS PROFISSIONAIS
Reduza as natas apenas ligeiramente; se ficarem demasiado espessas, o queijo irá agarrar em vez de derreter de forma limpa. Mantenha a carne de vaca em pedaços pequenos para que se integre no molho em vez de ficar separada. A textura final deve ser cremosa e homogénea, com o penne distinto e o queijo totalmente derretido, não fibroso nem gorduroso.