Pasta penne cremosa amb vedella i formatge fos

NOTA INTRODUCTÒRIA
Aquesta és una pasta composta d’una riquesa discreta: vedella per aportar profunditat, nata per donar cos, mozzarella per a l’elasticitat i parmesà per a un acabat net i salí. La salsa ha de recobrir els penne en lloc d’ofegar-los, amb prou reducció per adherir-s’hi i prou lacti perquè es mantingui suau. Si es fa correctament, és generosa sense ser feixuga i precisa sense ser austera.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA
Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: d’inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 380 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Intermèdia

EQUIPAMENT
Cassó mitjà
Paella gran per saltar
Ratllador fi
Cullera de fusta
Escorredor
Bàscula de cuina

INGREDIENTS
Pasta penne: 120 g
Vedella, tallada a daus molt petits: 90 g
Ceba, tallada a daus molt petits: 35 g
All, picat molt fi: 6 g
Mantega: 20 g
Nata per cuinar: 90 g
Formatge mozzarella, ratllat: 45 g
Formatge parmesà, ratllat fi: 18 g
Sal: 5 g
Pebre negre, acabat de moldre: 1 g
Flocs de bitxo vermell: 0,5 g
Julivert, picat fi: 4 g

MÈTODE

1. Porteu un cassó mitjà d’aigua salada a una ebullició constant. Afegiu-hi els penne i coeu-los durant 10 a 11 minuts, fins que siguin tendres però amb una lleugera fermesa al centre. Escorreu-los bé i reserveu-los breument.

2. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi la mantega i deixeu que faci escuma; després afegiu-hi la ceba amb un pessic de sal. Coeu-ho durant 4 a 5 minuts, remenant sovint, fins que la ceba sigui translúcida i lleugerament dolça.

3. Afegiu-hi la vedella i coeu-la durant 4 a 6 minuts, separant-la en trossos petits mentre es daura. La carn ha de perdre el color cru i agafar unes vores lleugerament caramel·litzades. Afegiu-hi l’all, el pebre negre i els flocs de bitxo vermell, i coeu-ho 30 segons més, just fins que desprengui aroma.

4. Aboqueu-hi la nata per cuinar i porteu-la a un lleu xup-xup. Coeu-ho durant 2 a 3 minuts, remenant de manera constant, fins que la nata redueixi lleugerament i recobreixi la part posterior d’una cullera.

5. Afegiu-hi la mozzarella i el parmesà en dues tandes, remenant fins que es fonguin completament i la salsa es torni llisa, brillant i elàstica. Tasteu-ho i ajusteu-ho amb la sal restant si cal. La salsa ha de ser cremosa, homogènia i ben amanida.

6. Afegiu els penne escorreguts a la paella i salteu-los a foc baix durant 1 minut, fins que cada peça quedi recoberta de manera uniforme i la pasta i la salsa es moguin com una sola cosa. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el julivert amb moviments envoltants.

EMPLATAT I SERVEI
Disposeu la pasta en un bol baix prèviament escalfat, repartint la vedella i la salsa de manera uniforme pel centre. Acabeu amb una lleugera volta de pebre negre i unes quantes fulles de julivert escampades amb moderació. Serviu-ho immediatament, mentre el formatge encara és tou i la salsa es troba en el seu punt més suau.

NOTES PROFESSIONALS
Reduïu la nata només lleugerament; si queda massa espessa, el formatge s’endurirà en lloc de fondre’s netament. Manteniu la vedella en trossos petits perquè s’integri a la salsa en comptes de quedar separada. La textura final ha de ser cremosa i homogènia, amb els penne ben definits i el formatge completament fos, no fibrós ni greixós.