Romige penne met rundvlees en gesmolten kaas

KOPNOOT
Dit is een samengestelde pasta met een ingetogen rijkdom: rundvlees voor diepte, room voor body, mozzarella voor rek en parmesan voor een zuivere, zilte afdronk. De saus moet de penne omhullen in plaats van verdrinken, met voldoende inkoking om te hechten en genoeg zuivel om soepel te blijven. Goed bereid is het royaal zonder zwaar te zijn en precies zonder strengheid.

RECEPTESSENTIALS
Gerechtcategorie: Pasta
Keuken of oorsprong: Italiaans geïnspireerd
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 380 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 20 minuten
Totale tijd: 35 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

BENODIGDHEDEN
Middelgrote steelpan
Grote sauteerpan
Fijne rasp
Houten lepel
Vergiet
Keukenweegschaal

INGREDIËNTEN
Pennepasta: 120 g
Rundvlees, fijn in blokjes: 90 g
Ui, fijn in blokjes: 35 g
Knoflook, fijngehakt: 6 g
Boter: 20 g
Slagroom: 90 g
Mozzarella, geraspt: 45 g
Parmesan, fijn geraspt: 18 g
Zout: 5 g
Zwarte peper, versgemalen: 1 g
Chilivlokken: 0.5 g
Peterselie, fijngehakt: 4 g

BEREIDINGSWIJZE

1. Breng in een middelgrote steelpan gezouten water rustig aan de kook. Voeg de penne toe en kook 10 tot 11 minuten, tot net gaar met nog een lichte stevigheid in de kern. Giet goed af en houd kort apart.

2. Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat deze schuimen, voeg dan de ui toe met een snuf van het zout. Bak 4 tot 5 minuten, vaak roerend, tot de ui glazig en licht zoet is.

3. Voeg het rundvlees toe en bak 4 tot 6 minuten, terwijl je het tijdens het bruinen in kleine stukjes breekt. Het vlees moet zijn rauwe kleur verliezen en licht gekaramelliseerde randjes krijgen. Voeg de knoflook, zwarte peper en chilivlokken toe en bak nog 30 seconden, alleen tot het geurt.

4. Schenk de slagroom erbij en breng zachtjes aan de kook. Kook 2 tot 3 minuten, voortdurend roerend, tot de room iets inkookt en de achterkant van een lepel bedekt.

5. Voeg de mozzarella en parmesan in twee delen toe en roer tot volledig gesmolten en de saus glad, glanzend en elastisch wordt. Proef en breng indien nodig op smaak met het resterende zout. De saus moet romig, samenhangend en goed gekruid zijn.

6. Voeg de uitgelekte penne toe aan de pan en schep 1 minuut om op laag vuur, tot elk stukje gelijkmatig bedekt is en pasta en saus als één geheel bewegen. Haal van het vuur en spatel de peterselie erdoor.

OPMAKEN EN SERVEREN
Schep de pasta op tot een hoopje in een voorverwarmd diep bord, waarbij je het rundvlees en de saus gelijkmatig door het midden verdeelt. Werk af met een lichte draai zwarte peper en een paar blaadjes peterselie, spaarzaam gestrooid. Serveer onmiddellijk terwijl de kaas nog zacht is en de saus op zijn soepelst.

PROFESSIONELE OPMERKINGEN
Laat de room slechts licht inkoken; als deze te dik wordt, zal de kaas schiften in plaats van mooi smelten. Houd het rundvlees in kleine stukjes zodat het in de saus opgaat in plaats van apart te blijven. De uiteindelijke textuur moet romig en samenhangend zijn, met duidelijk herkenbare penne en volledig gesmolten kaas, niet draderig of vet.