Пенне с говядиной и расплавленным сыром в сливочном соусе

ПРИМЕЧАНИЕ
Это составная паста со сдержанной насыщенностью: говядина для глубины вкуса, сливки для плотности, mozzarella для тягучести и parmesan для чистого, солоноватого завершения. Соус должен покрывать пенне, а не утопать его, с достаточным увариванием, чтобы обволакивать, и достаточным количеством молочных компонентов, чтобы оставаться нежным. При правильном приготовлении блюдо получается щедрым без тяжести и точным без излишней строгости.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О РЕЦЕПТЕ
Категория блюда: Паста
Кухня или происхождение: в итальянском стиле
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 380 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 35 минут
Сложность: Средняя

ОБОРУДОВАНИЕ
Средняя кастрюля
Большая сотейная сковорода
Мелкая тёрка
Деревянная ложка
Дуршлаг
Кухонные весы

ИНГРЕДИЕНТЫ
Паста пенне: 120 g
Говядина, мелко нарезанная кубиками: 90 g
Лук, мелко нарезанный кубиками: 35 g
Чеснок, очень мелко нарезанный: 6 g
Сливочное масло: 20 g
Жирные сливки: 90 g
Сыр mozzarella, натёртый: 45 g
Сыр parmesan, мелко натёртый: 18 g
Соль: 5 g
Чёрный перец, свежемолотый: 1 g
Хлопья красного перца: 0.5 g
Петрушка, мелко нарезанная: 4 g

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Доведите среднюю кастрюлю подсоленной воды до устойчивого кипения. Добавьте пенне и варите 10–11 минут, до состояния лёгкой мягкости с небольшой упругостью в центре. Хорошо откиньте на дуршлаг и ненадолго отставьте.

2. Поставьте большую сотейную сковороду на средний огонь. Добавьте сливочное масло и дайте ему вспениться, затем добавьте лук с щепоткой соли. Готовьте 4–5 минут, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным и слегка сладковатым.

3. Добавьте говядину и готовьте 4–6 минут, разбивая её на небольшие кусочки по мере подрумянивания. Мясо должно потерять сырой цвет и приобрести слегка карамелизированные края. Добавьте чеснок, чёрный перец и хлопья красного перца и готовьте ещё 30 секунд, только до появления аромата.

4. Влейте жирные сливки и доведите до слабого кипения. Готовьте 2–3 минуты, непрерывно помешивая, пока сливки слегка не уварятся и не начнут покрывать обратную сторону ложки.

5. Добавьте mozzarella и parmesan в два приёма, помешивая до полного расплавления, пока соус не станет гладким, блестящим и тягучим. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус оставшейся солью. Соус должен быть сливочным, однородным и хорошо приправленным.

6. Добавьте отцеженные пенне в сковороду и перемешивайте на слабом огне 1 минуту, пока каждый кусочек не будет равномерно покрыт, а паста и соус не начнут ощущаться как единое целое. Снимите с огня и вмешайте петрушку.

ПОДАЧА
Выложите пасту горкой в подогретую неглубокую тарелку, равномерно распределяя говядину и соус по центру. Завершите лёгким оборотом мельницы чёрного перца и несколькими листочками петрушки, рассыпанными сдержанно. Подавайте сразу, пока сыр остаётся мягким, а соус — максимально нежным.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАМЕТКИ
Уваривайте сливки лишь слегка; если они станут слишком густыми, сыр схватится вместо того, чтобы плавиться ровно. Держите говядину небольшими кусочками, чтобы она интегрировалась в соус, а не лежала отдельно. Итоговая текстура должна быть сливочной и цельной, при этом пенне должны оставаться различимыми, а сыр — полностью расплавленным, не тягуче-волокнистым и не жирным.