Krémové penne s hovädzím mäsom a roztopeným syrom

POZNÁMKA
Ide o komponované cestoviny s nenápadnou bohatosťou: hovädzie mäso pre hĺbku, smotana pre plnosť, mozzarella pre ťahavosť a parmezán pre čistý, slaný záver. Omáčka má penne obaliť, nie ich utopiť, s dostatočným zredukovaním, aby priľnula, a s dostatkom mliečnej zložky, aby zostala poddajná. Pri správnej príprave je štedrá bez ťažkosti a presná bez strohosti.

ZÁKLADNÉ INFORMÁCIE O RECEPTE
Kategória jedla: Cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 380 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 20 minút
Celkový čas: 35 minút
Obtiažnosť: Stredne náročné

VYBAVENIE
Stredne veľký hrniec
Veľká panvica na restovanie
Jemné strúhadlo
Drevená lyžica
Cedidlo
Kuchynská váha

SUROVINY
Cestoviny penne: 120 g
Hovädzie mäso, nadrobno nakrájané: 90 g
Cibuľa, nadrobno nakrájaná: 35 g
Cesnak, nadrobno nasekaný: 6 g
Maslo: 20 g
Smotana na šľahanie: 90 g
Syr mozzarella, nastrúhaný: 45 g
Syr parmezán, najemno nastrúhaný: 18 g
Soľ: 5 g
Čierne korenie, čerstvo mleté: 1 g
Chilli vločky: 0.5 g
Petržlenová vňať, nadrobno nasekaná: 4 g

POSTUP

1. V stredne veľkom hrnci priveďte osolenú vodu do stabilného varu. Pridajte penne a varte 10 až 11 minút, kým nebudú akurát mäkké, s jemnou pevnosťou v strede. Dobre sceďte a krátko odložte bokom.

2. Veľkú panvicu na restovanie položte na stredný oheň. Pridajte maslo a nechajte ho speniť, potom pridajte cibuľu so štipkou soli. Varte 4 až 5 minút za častého miešania, kým cibuľa nebude priesvitná a jemne sladká.

3. Pridajte hovädzie mäso a varte 4 až 6 minút, pričom ho pri opekaní rozdeľujte na malé kúsky. Mäso má stratiť surovú farbu a na okrajoch získať ľahko skaramelizovaný povrch. Pridajte cesnak, čierne korenie a chilli vločky a varte ešte 30 sekúnd, len kým sa nerozvinie aróma.

4. Vlejte smotanu na šľahanie a priveďte ju k miernemu varu. Varte 2 až 3 minúty za stáleho miešania, kým sa smotana mierne nezredukuje a nezačne pokrývať zadnú stranu lyžice.

5. Mozzarellu a parmezán pridajte na dvakrát a miešajte, kým sa úplne neroztopia a omáčka nebude hladká, lesklá a pružná. Ochutnajte a podľa potreby upravte zvyšnou soľou. Omáčka má byť krémová, súdržná a dobre dochutená.

6. Do panvice pridajte scedené penne a na miernom ohni ich premiešavajte 1 minútu, kým nebude každý kus rovnomerne obalený a cestoviny s omáčkou nebudú pôsobiť ako jeden celok. Odstavte z ohňa a vmiešajte petržlenovú vňať.

SERVÍROVANIE A PODÁVANIE
Navrstvite cestoviny do nahriatej plytkej misy tak, aby hovädzie mäso a omáčka boli rovnomerne rozložené v strede. Dokončite ľahkým otočením mlynčeka s čiernym korením a niekoľkými lístkami petržlenovej vňate rozsypanými s mierou. Podávajte ihneď, kým syr zostáva mäkký a omáčka je vo svojej najpoddajnejšej podobe.

PROFESIONÁLNE POZNÁMKY
Smotanu redukujte len mierne; ak príliš zhustne, syr sa zrazí namiesto toho, aby sa čisto roztopil. Hovädzie mäso udržujte na malé kúsky, aby sa začlenilo do omáčky namiesto toho, aby zostávalo oddelené. Výsledná textúra má byť krémová a súdržná, s jasne rozlíšiteľnými penne a úplne roztopeným syrom, nie vláknitá ani mastná.