Krämig pennepasta med nötkött och smält ost

INLEDNING
Detta är en sammansatt pastarätt med stillsam rikedom: nötkött för djup, grädde för fyllighet, mozzarella för trådighet och parmesan för en ren, salt avslutning. Såsen ska täcka pennen snarare än dränka den, med tillräcklig reducering för att fästa och tillräckligt med mejeri för att förbli smidig. Rätt tillagad är den generös utan att vara tung och precis utan att vara stram.

GRUNDLÄGGANDE OM RECEPTET
Rättkategori: Pasta
Kök eller ursprung: Italienskinspirerat
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 380 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 20 minuter
Total tid: 35 minuter
Svårighetsgrad: Medel

UTRUSTNING
Medelstor kastrull
Stor sautépanna
Finrivjärn
Träslev
Durkslag
Köksvåg

INGREDIENSER
Pennepasta: 120 g
Nötkött, finhackat: 90 g
Lök, finhackad: 35 g
Vitlök, finhackad: 6 g
Smör: 20 g
Vispgrädde: 90 g
Mozzarella, riven: 45 g
Parmesan, finriven: 18 g
Salt: 5 g
Svartpeppar, nymalen: 1 g
Chiliflakes: 0.5 g
Persilja, finhackad: 4 g

TILLAGNING

1. Koka upp en medelstor kastrull med saltat vatten till stadig kokning. Tillsätt pennen och koka i 10 till 11 minuter, tills den är precis mör med en lätt fast kärna. Låt rinna av väl och ställ åt sidan en kort stund.

2. Ställ en stor sautépanna på medelvärme. Tillsätt smöret och låt det skumma, tillsätt sedan löken tillsammans med en nypa av saltet. Tillaga i 4 till 5 minuter under omrörning ofta, tills löken är genomskinlig och lätt söt.

3. Tillsätt nötköttet och tillaga i 4 till 6 minuter, bryt upp det i små bitar medan det bryns. Köttet ska förlora sin råa färg och få lätt karamelliserade kanter. Tillsätt vitlök, svartpeppar och chiliflakes, och tillaga i ytterligare 30 sekunder, precis tills det doftar.

4. Häll i vispgrädden och låt den sjuda försiktigt. Tillaga i 2 till 3 minuter under stadig omrörning, tills grädden reduceras lätt och täcker baksidan av en sked.

5. Tillsätt mozzarella och parmesan i två omgångar, och rör tills osten har smält helt och såsen blir slät, glansig och elastisk. Smaka av och justera med resterande salt vid behov. Såsen ska vara krämig, sammanhållen och väl kryddad.

6. Tillsätt den avrunna pennen i pannan och vänd runt på låg värme i 1 minut, tills varje bit är jämnt täckt och pastan och såsen rör sig som en enhet. Ta av från värmen och vänd ner persiljan.

UPPLÄGGNING OCH SERVERING
Lägg upp pastan i en varm, grund skål och fördela nötköttet och såsen jämnt genom mitten. Avsluta med ett lätt varv svartpeppar och några persiljeblad sparsamt utspridda. Servera genast medan osten fortfarande är mjuk och såsen är som mest smidig.

PROFESSIONELLA ANMÄRKNINGAR
Reducera grädden endast lätt; om den blir för tjock kommer osten att dra ihop sig i stället för att smälta rent. Håll nötköttet i små bitar så att det integreras i såsen i stället för att ligga separat. Den slutliga konsistensen ska vara krämig och sammanhållen, med tydligt avgränsad penne och helt smält ost, inte trådig eller flottig.