Penne crémeuses au bœuf et fromage fondu

NOTE D’INTRODUCTION
Il s’agit d’un plat de pâtes composé, d’une richesse discrète : le bœuf pour la profondeur, la crème pour la matière, la mozzarella pour le filant, et le parmesan pour une finale nette et saline. La sauce doit enrober les penne plutôt que les noyer, avec une réduction suffisante pour adhérer et assez de produits laitiers pour rester souple. Correctement préparé, ce plat est généreux sans être lourd et précis sans être austère.

ÉLÉMENTS ESSENTIELS DE LA RECETTE
Catégorie du plat : Pâtes
Cuisine ou origine : d’inspiration italienne
Type de plat : Plat principal
Rendement : 1 portion
Portion : 380 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes
Difficulté : Intermédiaire

ÉQUIPEMENT
Casserole moyenne
Grande poêle à sauter
Râpe fine
Cuillère en bois
Passoire
Balance de cuisine

INGRÉDIENTS
Pâtes penne : 120 g
Bœuf, finement coupé en dés : 90 g
Oignon, finement coupé en dés : 35 g
Ail, finement haché : 6 g
Beurre : 20 g
Crème entière liquide : 90 g
Mozzarella, râpée : 45 g
Parmesan, finement râpé : 18 g
Sel : 5 g
Poivre noir, fraîchement moulu : 1 g
Flocons de piment rouge : 0.5 g
Persil, finement haché : 4 g

MÉTHODE

1. Portez à ébullition régulière une casserole moyenne d’eau salée. Ajoutez les penne et faites-les cuire 10 à 11 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres tout en gardant une légère fermeté au centre. Égouttez-les bien et réservez-les brièvement.

2. Placez une grande poêle à sauter sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser, puis ajoutez l’oignon avec une pincée de sel. Faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et légèrement doux.

3. Ajoutez le bœuf et faites cuire 4 à 6 minutes, en le défaisant en petits morceaux à mesure qu’il colore. La viande doit perdre sa couleur crue et prendre de légers bords caramélisés. Ajoutez l’ail, le poivre noir et les flocons de piment rouge, puis poursuivez la cuisson 30 secondes, juste le temps que les arômes se développent.

4. Versez la crème entière liquide et portez à léger frémissement. Faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la crème réduise légèrement et nappe le dos d’une cuillère.

5. Ajoutez la mozzarella et le parmesan en deux fois, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus et que la sauce devienne lisse, brillante et élastique. Goûtez et rectifiez avec le reste du sel si nécessaire. La sauce doit être crémeuse, homogène et bien assaisonnée.

6. Ajoutez les penne égouttées dans la poêle et mélangez sur feu doux pendant 1 minute, jusqu’à ce que chaque pâte soit uniformément enrobée et que les pâtes et la sauce ne fassent plus qu’un. Retirez du feu et incorporez le persil.

DRESSAGE ET SERVICE
Dressez les pâtes en dôme dans une assiette creuse chaude, en répartissant uniformément le bœuf et la sauce au centre. Terminez par un léger tour de poivre noir et quelques feuilles de persil parsemées avec retenue. Servez immédiatement, tant que le fromage reste souple et que la sauce est à son point de souplesse optimal.

NOTES PROFESSIONNELLES
Ne réduisez la crème que légèrement ; si elle épaissit trop, le fromage tranchera au lieu de fondre proprement. Gardez le bœuf en petits morceaux afin qu’il s’intègre à la sauce au lieu de rester séparé. La texture finale doit être crémeuse et homogène, avec des penne bien distinctes et le fromage entièrement fondu, sans aspect filandreux ni gras.