Кремообразна пене паста с телешко и разтопено сирене

УВОДНИ БЕЛЕЖКИ
Това е паста с премерено, ненатрапчиво богатство: говеждо за дълбочина, сметана за плътност, моцарела за разтегливост и пармезан за чист, солен завършек. Сосът трябва да обгръща пенето, а не да го удавя, с достатъчно редукция, за да полепва, и достатъчно млечност, за да остане кадифен. При правилно приготвяне ястието е щедро, без да е тежко, и прецизно, без да е аскетично.

ОСНОВНИ ДАННИ ЗА РЕЦЕПТАТА
Категория на ястието: Паста
Кухня или произход: Вдъхновено от италианската кухня
Тип ястие: Основно ястие
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 380 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 20 минути
Общо време: 35 минути
Трудност: Средно ниво

НЕОБХОДИМО ОБОРУДВАНЕ
Средна тенджера
Голям соте тиган
Фино ренде
Дървена лъжица
Гевгир
Кухненска везна

СЪСТАВКИ
Паста пене: 120 g
Говеждо месо, нарязано на много ситно: 90 g
Лук, нарязан на ситно: 35 g
Чесън, нарязан много ситно: 6 g
Масло: 20 g
Течна сметана: 90 g
Сирене моцарела, настъргано: 45 g
Сирене пармезан, фино настъргано: 18 g
Сол: 5 g
Черен пипер, прясно смлян: 1 g
Люспи червен пипер: 0.5 g
Магданоз, нарязан на ситно: 4 g

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Сложете средна тенджера с подсолена вода да заври равномерно. Добавете пенето и го варете 10 до 11 минути, докато омекне, но остане с лека стегнатост в центъра. Отцедете добре и оставете настрана за кратко.

2. Поставете голям соте тиган на умерен огън. Добавете маслото и го оставете да се разпени, след което прибавете лука с щипка от солта. Гответе 4 до 5 минути, като разбърквате често, докато лукът стане прозрачен и леко сладък.

3. Добавете говеждото и гответе 4 до 6 минути, като го разделяте на малки парчета, докато се запечатва. Месото трябва да загуби суровия си цвят и да придобие леко карамелизирани краища. Добавете чесъна, черния пипер и люспите червен пипер и гответе още 30 секунди, само докато пуснат аромат.

4. Налейте течната сметана и я оставете да достигне до леко къкрене. Гответе 2 до 3 минути, като разбърквате постоянно, докато сметаната леко се редуцира и започне да покрива гърба на лъжицата.

5. Добавете моцарелата и пармезана на два пъти, като разбърквате, докато се разтопят напълно и сосът стане гладък, лъскав и еластичен. Опитайте и при нужда коригирайте с останалата сол. Сосът трябва да е кремообразен, хомогенен и добре овкусен.

6. Добавете отцеденото пене в тигана и разбъркайте на слаб огън за 1 минута, докато всяко парче се покрие равномерно и пастата и сосът се движат като едно цяло. Свалете от огъня и внимателно добавете магданоза.

ПОДНАСЯНЕ И СЕРВИРАНЕ
Оформете пастата на купчинка в затоплена плитка купа, като разпределите говеждото и соса равномерно през центъра. Завършете с леко завъртане на мелничката с черен пипер и няколко листенца магданоз, поръсени пестеливо. Поднесете веднага, докато сиренето е още меко, а сосът е в най-коприненото си състояние.

ПРОФЕСИОНАЛНИ БЕЛЕЖКИ
Редуцирайте сметаната само леко; ако стане прекалено гъста, сиренето ще се пресече, вместо да се разтопи чисто. Дръжте говеждото на малки парчета, за да се впише в соса, вместо да стои отделно. Крайната текстура трябва да е кремообразна и хомогенна, с ясно различимо пене и напълно разтопено сирене, без жилавост или омазняване.