Kremasta penne tjestenina s govedinom i topljenim sirom

NAPOMENA
Ovo je složeno jelo od tjestenine suzdržanog bogatstva: govedina za dubinu, vrhnje za punoću, mozzarella za rastezljivost, a parmezan za čist, slankast završetak. Umak treba obložiti penne, a ne ih potopiti, uz dovoljno reduciranja da prione i dovoljno mliječnosti da ostane podatno. Pravilno pripremljeno, jelo je izdašno bez težine i precizno bez strogosti.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU
Kategorija jela: Tjestenina
Kuhinja ili podrijetlo: nadahnuto talijanskom kuhinjom
Vrsta jela: glavno jelo
Količina: 1 porcija
Veličina porcije: 380 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 35 minuta
Zahtjevnost: srednje zahtjevno

OPREMA
Srednje velik lonac
Velika tava za pirjanje
Fini ribež
Drvena kuhača
Cjedilo
Kuhinjska vaga

SASTOJCI
Penne tjestenina: 120 g
Govedina, sitno narezana na kockice: 90 g
Luk, sitno narezan na kockice: 35 g
Češnjak, vrlo sitno nasjeckan: 6 g
Maslac: 20 g
Vrhnje za kuhanje: 90 g
Mozzarella, naribana: 45 g
Parmezan, sitno nariban: 18 g
Sol: 5 g
Crni papar, svježe mljeven: 1 g
Čili pahuljice: 0.5 g
Peršin, sitno nasjeckan: 4 g

POSTUPAK

1. Zakuhajte srednje velik lonac posoljene vode do ravnomjernog vrenja. Dodajte penne i kuhajte 10 do 11 minuta, dok ne omekšaju, ali u sredini još zadrže blagu čvrstoću. Dobro ocijedite i kratko ostavite sa strane.

2. Stavite veliku tavu za pirjanje na srednje jaku vatru. Dodajte maslac i pustite da zapjeni, zatim dodajte luk s prstohvatom soli. Kuhajte 4 do 5 minuta, često miješajući, dok luk ne postane staklast i lagano sladak.

3. Dodajte govedinu i kuhajte 4 do 6 minuta, razdvajajući je na male komade dok se zapeče. Meso treba izgubiti sirovu boju i dobiti lagano karamelizirane rubove. Dodajte češnjak, crni papar i čili pahuljice pa kuhajte još 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

4. Ulijte vrhnje za kuhanje i lagano ga zakuhajte. Kuhajte 2 do 3 minute, neprestano miješajući, dok se vrhnje blago ne reducira i ne počne oblagati stražnju stranu žlice.

5. Dodajte mozzarellu i parmezan u dva navrata, miješajući dok se potpuno ne otope i umak ne postane gladak, sjajan i elastičan. Kušajte i po potrebi prilagodite okus preostalom soli. Umak treba biti kremast, povezan i dobro začinjen.

6. Dodajte ocijeđene penne u tavu i promiješajte na laganoj vatri 1 minutu, dok svaki komad ne bude ravnomjerno obložen i dok se tjestenina i umak ne povežu u cjelinu. Maknite s vatre i umiješajte peršin.

POSLUŽIVANJE I SERVIRANJE
Oblikujte tjesteninu u zagrijanoj plitkoj zdjeli, ravnomjerno raspoređujući govedinu i umak kroz sredinu. Završite laganim okretom mlinca crnog papra i s nekoliko listića peršina, posutih suzdržano. Poslužite odmah, dok je sir još mekan, a umak u svojoj najpodatnijoj fazi.

PROFESIONALNE NAPOMENE
Vrhnje reducirajte samo blago; ako postane pregusto, sir će se zgrušati umjesto da se uredno otopi. Govedinu držite u malim komadima kako bi se uklopila u umak umjesto da ostane odvojena. Završna tekstura treba biti kremasta i povezana, s jasno odvojenim penne i potpuno otopljenim sirom, bez razvlačenja ili masnoće.