Krémové penne s hovězím a rozpuštěným sýrem

POZNÁMKA
Jde o těstoviny s promyšleně vrstvenou, nenápadně bohatou chutí: hovězí pro hloubku, smetana pro plnost, mozzarella pro tažnost a parmazán pro čisté, slané zakončení. Omáčka má penne obalit, ne je utopit; má být dostatečně zredukovaná, aby ulpěla, a zároveň mít dost mléčné složky, aby zůstala vláčná. Při správné přípravě je štědrá, aniž by byla těžká, a přesná, aniž by působila stroze.

ZÁKLADNÍ INFORMACE O RECEPTU
Kategorie pokrmu: Těstoviny
Kuchyně nebo původ: inspirováno italskou kuchyní
Typ chodu: Hlavní chod
Vydatnost: 1 porce
Velikost porce: 380 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 20 minut
Celkový čas: 35 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

VYBAVENÍ
Střední rendlík
Velká pánev na restování
Jemné struhadlo
Vařečka
Cedník
Kuchyňská váha

SUROVINY
Těstoviny penne: 120 g
Hovězí maso, najemno nakrájené: 90 g
Cibule, najemno nakrájená: 35 g
Česnek, najemno nasekaný: 6 g
Máslo: 20 g
Smetana ke šlehání: 90 g
Sýr mozzarella, nastrouhaný: 45 g
Sýr parmazán, najemno nastrouhaný: 18 g
Sůl: 5 g
Černý pepř, čerstvě mletý: 1 g
Drcené chilli vločky: 0.5 g
Petrželka, najemno nasekaná: 4 g

POSTUP

1. Ve středním rendlíku přiveďte osolenou vodu k ustálenému varu. Přidejte penne a vařte 10 až 11 minut, až budou právě měkké, ale uprostřed ještě lehce pevné. Dobře sceďte a krátce odložte stranou.

2. Velkou pánev na restování postavte na střední plamen. Přidejte máslo a nechte je zpěnit, poté přidejte cibuli se špetkou soli. Za častého míchání vařte 4 až 5 minut, dokud cibule nezprůsvitní a lehce nezesládne.

3. Přidejte hovězí maso a vařte 4 až 6 minut; při opékání ho rozdělujte na malé kousky. Maso by mělo ztratit syrovou barvu a na okrajích lehce zkaramelizovat. Přidejte česnek, černý pepř a chilli vločky a vařte ještě 30 sekund, jen dokud se nerozvoní.

4. Přilijte smetanu ke šlehání a přiveďte ji k mírnému probublávání. Za stálého míchání vařte 2 až 3 minuty, dokud smetana lehce nezredukuje a nezačne ulpívat na zadní straně lžíce.

5. Ve dvou dávkách přidejte mozzarellu a parmazán a míchejte, dokud se zcela nerozpustí a omáčka nebude hladká, lesklá a pružná. Ochutnejte a podle potřeby dosolte zbylou solí. Omáčka má být krémová, soudržná a dobře ochucená.

6. Do pánve přidejte scezené penne a na mírném ohni je 1 minutu promíchávejte, dokud nebude každý kousek rovnoměrně obalený a těstoviny s omáčkou nebudou působit jako jeden celek. Stáhněte z ohně a vmíchejte petrželku.

SERVÍROVÁNÍ
Navršte těstoviny do předehřátého mělkého talíře a hovězí s omáčkou rozprostřete rovnoměrně středem. Dokončete lehkým otočením mlýnku s černým pepřem a několika lístky petrželky, střídmě rozptýlenými po povrchu. Podávejte ihned, dokud je sýr stále měkký a omáčka v nejvláčnější podobě.

PROFESIONÁLNÍ POZNÁMKY
Smetanu redukujte jen mírně; pokud příliš zhoustne, sýr se spíše srazí, než aby se čistě rozpustil. Hovězí udržujte v malých kouscích, aby se začlenilo do omáčky, místo aby zůstávalo oddělené. Výsledná textura má být krémová a soudržná, s jasně rozpoznatelnými penne a plně rozpuštěným sýrem, nikoli vláknitým nebo mastným.