カルボナーラ風クリーミーパスタ

前書き

これは節度を軸に組み立てたカルボナーラ風パスタです。絹のようになめらかなソース、熟成ベーコンの深み、そして卵黄の澄んだコクが特徴です。生クリームは料理の印象を鈍らせることなく安定感を与え、パルメザンと黒こしょうが必要な輪郭を加えます。仕上がりはつややかで一体感があり、口に入れた瞬間に明確な存在感が感じられるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ
料理または由来: イタリア風
コースタイプ: メインコース
分量: 1人分
1人分の分量: 430 g
準備時間: 10分
調理時間: 15分
合計時間: 25分
難易度: 中級

器具

中型の片手鍋
大きめのソテーパン
細目のおろし器
ボウル
トング
木べら
ざる

材料

小麦のパスタ: 110 g
ベーコン: 80 g、ラルドン状に切る
オリーブオイル: 10 g
玉ねぎ: 20 g、細かいさいの目切り
にんにく: 5 g、薄切り
生クリーム: 70 g
卵黄: 18 g
パルメザンチーズ: 35 g、細かくすりおろす
黒こしょう: 2 g、挽きたて
塩: 3 g
パセリ: 5 g、細かく刻む

作り方

1. 中型の片手鍋に湯を沸騰させ、塩を加えて味をつけます。パスタを加え、8〜10分、中心にほどよい芯が残る程度のやわらかさまでゆでます。ゆで汁を50 g取っておき、パスタを湯切りします。

2. パスタをゆでている間に、大きめのソテーパンにベーコンとオリーブオイルを入れ、中火にかけます。時々混ぜながら5〜6分加熱し、脂が出て、ベーコンの縁が軽くカリッとするまで火を通します。

3. ベーコンに玉ねぎとにんにくを加えます。中弱火で絶えず混ぜながら2分加熱し、玉ねぎが透き通り、にんにくが色づかずに香り立つまで火を通します。

4. 火を弱火に落とします。生クリームを加え、2分ほどやさしく煮て、わずかにとろみがつくまで加熱します。ソースは流動性があり、淡い色合いを保つようにします。

5. ボウルに卵黄、パルメザン、黒こしょうを合わせます。なめらかで濃度が出るまで泡立て器で混ぜます。

6. 湯切りしたパスタをソテーパンに加え、30秒ほどあえて、生クリームとベーコンの脂を全体に均一にまとわせます。フライパンを火から外します。卵黄の混合物を加え、必要に応じて取っておいたパスタのゆで汁を少量ずつ加えながら、20〜30秒しっかりあえます。ソースがつややかになり、卵が炒り卵状にならずにパスタにしっかり絡む状態にします。

7. パセリをさっくり混ぜ込み、必要な場合にのみ取っておいたパスタのゆで汁を少量加えて質感を調整します。仕上がったパスタはしなやかでクリーミー、軽くまとった状態であるべきで、フライパンの中でゆるすぎてはいけません。

盛り付けと提供

温めた器にパスタを巻いて盛り、ベーコンが麺全体に均等に行き渡るようにします。残ったソースがあれば上からかけ、最後に黒こしょうをひと挽きします。ソースにつやがあり、パスタが理想的なしなやかさを保っているうちに、すぐに提供します。

プロのメモ

生クリームを加えた後は火加減を弱く保ってください。卵黄は加熱して固めるのではなく、乳化させる必要があります。パスタのゆで汁は控えめに使い、なめらかさを戻すためにだけ用います。パルメザンはソースにきれいに溶け込むよう、細かくすりおろしておく必要があります。