Паста карбонара со сливочным соусом, беконом и яичным желтком

Введение

Это паста в стиле карбонара, построенная на сдержанности: шелковистый соус, глубина вкуса вяленого бекона и чистая насыщенность яичного желтка. Жирные сливки придают стабильность, не утяжеляя блюдо, а пармезан и чёрный перец добавляют необходимую остроту. В результате блюдо должно получиться глянцевым, цельным и выразительным на вкус.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Паста
Кухня или происхождение: В итальянском стиле
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 430 g
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 25 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Средняя кастрюля
Большая сотейная сковорода
Мелкая тёрка
Миска для смешивания
Щипцы
Деревянная ложка
Дуршлаг

Ингредиенты

Пшеничная паста: 110 g
Бекон: 80 g, нарезать брусочками
Оливковое масло: 10 g
Лук: 20 g, мелко нарезать кубиками
Чеснок: 5 g, тонко нарезать
Жирные сливки: 70 g
Яичный желток: 18 g
Сыр пармезан: 35 g, мелко натереть
Чёрный перец: 2 g, свежемолотый
Соль: 3 g
Петрушка: 5 g, мелко нарезать

Способ приготовления

1. Доведите воду в средней кастрюле до активного кипения и посолите её. Добавьте пасту и варите 8–10 минут, до состояния al dente, когда она уже мягкая, но с плотной сердцевиной. Сохраните 50 g воды от варки, затем откиньте пасту на дуршлаг.

2. Пока варится паста, выложите бекон в большую сотейную сковороду с оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Готовьте 5–6 минут, периодически помешивая, пока жир не вытопится, а бекон слегка не подрумянится по краям.

3. Добавьте к бекону лук и чеснок. Готовьте 2 минуты на среднем-слабом огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным, а чеснок — ароматным, но не подрумяненным.

4. Уменьшите огонь до слабого. Добавьте жирные сливки и слегка прогревайте 2 минуты, только до лёгкого загустения. Соус должен оставаться текучим и светлым.

5. В миске смешайте яичный желток, пармезан и чёрный перец. Взбейте до однородной густой массы.

6. Добавьте отцеженную пасту в сотейную сковороду и перемешивайте 30 секунд, чтобы она равномерно покрылась сливками и жиром от бекона. Снимите сковороду с огня. Добавьте смесь с желтком и энергично перемешивайте 20–30 секунд, при необходимости добавляя немного сохранённой воды от варки пасты, пока соус не станет глянцевым и не начнёт обволакивать пасту, не превращая яйца в омлет.

7. Аккуратно вмешайте петрушку и при необходимости скорректируйте текстуру небольшим количеством сохранённой воды от варки пасты. Готовая паста должна быть пластичной, кремовой и слегка покрытой соусом, а не плавать в нём на сковороде.

Подача

С помощью щипцов закрутите пасту в тёплую миску, равномерно распределяя бекон между нитями. Выложите сверху оставшийся соус и завершите ещё одним оборотом мельницы с чёрным перцем. Подавайте немедленно, пока соус остаётся глянцевым, а паста — идеально нежной.

Профессиональные заметки

После добавления сливок держите огонь слабым; желток должен эмульгироваться, а не готовиться. Воду от варки пасты следует использовать умеренно, только чтобы вернуть соусу шелковистость. Пармезан должен быть натёрт очень мелко, чтобы он полностью и ровно растворился в соусе.