Pasta cremosa estil carbonara amb bacó i rovell d'ou

Nota introductòria

Aquesta és una pasta d’estil carbonara construïda amb contenció: una salsa sedosa, la profunditat del bacó curat i la riquesa neta del rovell d’ou. La nata per cuinar aporta estabilitat sense apagar el plat, mentre que el parmesà i el pebre negre li donen el punt necessari. El resultat ha de ser brillant, cohesionat i immediat al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: d’inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 25 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó mitjà
Paella gran per saltar
Ratllador fi
Bol de barreja
Pinces
Cullera de fusta
Colador

Ingredients

Pasta de blat: 110 g
Bacó: 80 g, tallat en llardons
Oli d’oliva: 10 g
Ceba: 20 g, tallada a daus petits
All: 5 g, tallat finament a làmines
Nata per cuinar: 70 g
Rovell d’ou: 18 g
Formatge parmesà: 35 g, ratllat fi
Pebre negre: 2 g, acabat de moldre
Sal: 3 g
Julivert: 5 g, picat fi

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà d’aigua a ebullició viva i saleu-la amb la sal. Afegiu-hi la pasta i coeu-la de 8 a 10 minuts, fins que sigui tendra però amb el centre ferm. Reserveu 50 g de l’aigua de cocció i després escorreu la pasta.

2. Mentre es cou la pasta, poseu el bacó en una paella gran per saltar amb l’oli d’oliva a foc mitjà. Coeu-ho de 5 a 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que el greix s’hagi fos i el bacó sigui lleugerament cruixent a les vores.

3. Afegiu la ceba i l’all al bacó. Coeu-ho 2 minuts a foc mitjà-baix, remenant constantment, fins que la ceba sigui translúcida i l’all sigui fragant però sense agafar color.

4. Abaixeu el foc al mínim. Afegiu-hi la nata per cuinar i feu-la coure molt suaument durant 2 minuts, només fins que espesseixi lleugerament. La salsa ha de continuar fluida i pàl·lida.

5. En un bol de barreja, combineu el rovell d’ou, el parmesà i el pebre negre. Bateu-ho fins que quedi llis i espès.

6. Afegiu la pasta escorreguda a la paella i remeneu-la durant 30 segons perquè quedi ben coberta amb la nata i el greix del bacó. Retireu la paella del foc. Afegiu-hi la barreja de rovell d’ou i remeneu enèrgicament durant 20 a 30 segons, afluixant-la amb una mica de l’aigua de la pasta reservada si cal, fins que la salsa es torni brillant i s’adhereixi a la pasta sense quallar-se.

7. Incorporeu-hi el julivert i ajusteu la textura amb una petita quantitat de l’aigua de la pasta reservada només si és necessari. La pasta acabada ha de ser flexible, cremosa i lleugerament napada, no líquida a la paella.

Emplatat i servei

Enrotlleu la pasta en un bol calent, repartint el bacó de manera uniforme entre els fils. Aboqueu per sobre qualsevol salsa que hagi quedat i acabeu amb una última volta de pebre negre. Serviu immediatament mentre la salsa sigui brillant i la pasta es mantingui perfectament flexible.

Notes professionals

Manteniu el foc baix un cop afegida la nata; el rovell s’ha d’emulsionar, no coure. L’aigua de la pasta s’ha d’utilitzar amb moderació, només per recuperar la sedositat. El parmesà ha d’estar ratllat ben fi perquè es dissolgui netament dins la salsa.