Pâtes façon carbonara crémeuses au bacon et jaune d’œuf

Note d’introduction

Il s’agit d’un plat de pâtes façon carbonara fondé sur la retenue : une sauce soyeuse, la profondeur du bacon fumé et la richesse nette du jaune d’œuf. La crème entière apporte de la stabilité sans alourdir le plat, tandis que le parmesan et le poivre noir lui donnent le relief nécessaire. Le résultat doit être brillant, homogène et immédiat en bouche.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Pâtes
Cuisine ou origine : inspiration italienne
Type de repas : Plat principal
Rendement : 1 portion
Portion : 430 g
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 25 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Casserole moyenne
Grande poêle sauteuse
Râpe fine
Bol de préparation
Pinces
Cuillère en bois
Passoire

Ingrédients

Pâtes de blé : 110 g
Bacon : 80 g, coupé en lardons
Huile d’olive : 10 g
Oignon : 20 g, finement coupé en dés
Ail : 5 g, finement émincé
Crème entière : 70 g
Jaune d’œuf : 18 g
Parmesan : 35 g, finement râpé
Poivre noir : 2 g, fraîchement moulu
Sel : 3 g
Persil : 5 g, finement haché

Méthode

1. Portez une casserole moyenne d’eau à franche ébullition et salez-la. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres tout en gardant un cœur ferme. Réservez 50 g d’eau de cuisson, puis égouttez les pâtes.

2. Pendant la cuisson des pâtes, mettez le bacon dans une grande poêle sauteuse avec l’huile d’olive sur feu moyen. Faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse fonde et que le bacon soit légèrement croustillant sur les bords.

3. Ajoutez l’oignon et l’ail au bacon. Faites cuire 2 minutes à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que l’ail soit parfumé sans coloration.

4. Baissez à feu doux. Ajoutez la crème entière et laissez frémir doucement pendant 2 minutes, juste jusqu’à légère épaississement. La sauce doit rester fluide et pâle.

5. Dans un bol de préparation, mélangez le jaune d’œuf, le parmesan et le poivre noir. Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et épais.

6. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle sauteuse et mélangez pendant 30 secondes pour bien les enrober de crème et de graisse de bacon. Retirez la poêle du feu. Ajoutez le mélange au jaune d’œuf et remuez vigoureusement pendant 20 à 30 secondes, en détendant avec un peu d’eau de cuisson réservée si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et adhère aux pâtes sans faire coaguler les œufs.

7. Incorporez le persil et ajustez la texture avec une petite quantité d’eau de cuisson réservée uniquement si nécessaire. Les pâtes finies doivent être souples, crémeuses et légèrement enrobées, sans sauce trop liquide dans la poêle.

Dressage et service

Enroulez les pâtes dans un bol chaud, en répartissant le bacon uniformément parmi les brins. Déposez à la cuillère le reste de sauce sur le dessus et terminez par un dernier tour de poivre noir. Servez immédiatement, tant que la sauce est brillante et que les pâtes restent parfaitement souples.

Notes professionnelles

Gardez le feu doux une fois la crème ajoutée ; le jaune doit s’émulsionner, non cuire. L’eau de cuisson des pâtes doit être utilisée avec parcimonie, uniquement pour redonner du soyeux. Le parmesan doit être finement râpé afin de se dissoudre proprement dans la sauce.