Krémové cestoviny à la carbonara so slaninou a žĺtkom

Poznámka na úvod

Tieto cestoviny v štýle carbonara stoja na striedmosti: hodvábna omáčka, hĺbka chuti údenej slaniny a čistá plnosť vaječného žĺtka. Smotana na šľahanie dodáva stabilitu bez toho, aby otupila charakter jedla, zatiaľ čo parmezán a čierne korenie mu dávajú potrebnú ostrosť. Výsledok má byť lesklý, súdržný a okamžite výrazný na podnebí.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 430 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 25 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Stredne veľký hrniec
Veľká panvica na restovanie
Jemné strúhadlo
Misa na miešanie
Kuchynské kliešte
Drevená vareška
Cedidlo

Ingrediencie

Pšeničné cestoviny: 110 g
Slanina: 80 g, nakrájaná na hranolčeky
Olivový olej: 10 g
Cibuľa: 20 g, nadrobno nakrájaná
Cesnak: 5 g, nakrájaný na tenké plátky
Smotana na šľahanie: 70 g
Vaječný žĺtok: 18 g
Parmezán: 35 g, najemno nastrúhaný
Čierne korenie: 2 g, čerstvo mleté
Soľ: 3 g
Petržlenová vňať: 5 g, nadrobno nasekaná

Postup

1. V stredne veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu a osoľte ju. Pridajte cestoviny a varte ich 8 až 10 minút, kým nebudú akurát mäkké, ale stále pevné v strede. Odoberte 50 g vody z varenia, potom cestoviny sceďte.

2. Kým sa cestoviny varia, vložte slaninu do veľkej panvice na restovanie spolu s olivovým olejom a zohrievajte na strednom ohni. Opekajte 5 až 6 minút, občas premiešajte, kým sa nevypečie tuk a slanina nebude na okrajoch jemne chrumkavá.

3. K slanine pridajte cibuľu a cesnak. Varte 2 minúty na stredne nízkom ohni za stáleho miešania, kým cibuľa nezosklovatie a cesnak nebude voňavý, ale nezhnedne.

4. Znížte oheň na minimum. Pridajte smotanu na šľahanie a veľmi jemne povarte 2 minúty, len kým mierne nezhustne. Omáčka má zostať tekutá a svetlá.

5. V mise na miešanie spojte vaječný žĺtok, parmezán a čierne korenie. Šľahajte, kým zmes nebude hladká a hustá.

6. Do panvice pridajte scedené cestoviny a premiešavajte 30 sekúnd, aby sa rovnomerne obalili v smotane a slaninovom tuku. Panvicu odstavte z ohňa. Pridajte zmes so žĺtkom a energicky premiešavajte 20 až 30 sekúnd, podľa potreby zrieďte trochou odloženej vody z cestovín, až kým omáčka nebude lesklá a nebude sa lepiť na cestoviny bez toho, aby sa žĺtok zrazil.

7. Zľahka vmiešajte petržlenovú vňať a upravte konzistenciu malým množstvom odloženej vody z cestovín len v prípade potreby. Hotové cestoviny majú byť poddajné, krémové a jemne obalené omáčkou, nie riedke v panvici.

Servírovanie a podávanie

Cestoviny natočte do nahriatej misky tak, aby bola slanina rovnomerne rozložená medzi rezancami. Zvyšnú omáčku nalejte lyžicou navrch a dokončite posledným otočením mlynčeka s čiernym korením. Podávajte ihneď, kým je omáčka lesklá a cestoviny zostávajú dokonale poddajné.

Profesionálne poznámky

Po pridaní smotany udržiavajte nízku teplotu; žĺtok sa musí emulgovať, nie uvariť. Vodu z cestovín používajte striedmo, len na obnovenie hodvábnej konzistencie. Parmezán musí byť najemno nastrúhaný, aby sa v omáčke hladko rozpustil.