Arròs basmati especiat amb salsa de curri de vedella

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: grans fragants i solts d’arròs basmati disposats sota una salsa de curri de vedella profunda i concentrada. La ceba i el tomàquet es treballen amb paciència fins que aporten dolçor, cos i un acabat net i saborós. Servit amb equilibri, és directe, compost i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Arròs i curri
Cuina o origen: Inspiració sud-asiàtica
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 260 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 35 minuts
Temps total: 50 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó mitjà amb tapa
Paella per saltar de fons gruixut
Colador fi
Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Bàscula de cuina

Ingredients

Arròs basmati

Arròs basmati, esbandit i escorregut: 90 g

Aigua: 135 g

Salsa de curri de vedella

Vedella, tallada en peces petites i regulars: 80 g

Ceba, tallada fina: 35 g

Tomàquet, picat fi: 30 g

Oli vegetal: 8 g

Ghee: 5 g

All, picat molt fi: 2 g

Aigua: 20 g

Mètode

1. Esbandeix l’arròs basmati sota aigua freda corrent fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorre’l bé. Barreja l’arròs i 135 g d’aigua en un cassó mitjà, porta-ho a una ebullició suau, després tapa-ho bé i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

2. Mentre es cou l’arròs, posa la vedella en una paella per saltar de fons gruixut a foc mitjà i afegeix-hi l’oli vegetal. Cou-la durant 4 a 5 minuts, girant-la segons calgui, fins que la vedella estigui lleugerament daurada i la paella comenci a desprendre una aroma saborosa.

3. Afegeix la ceba i cou-la durant 6 a 8 minuts, remenant regularment, fins que estigui tova i lleugerament daurada a les vores. Afegeix l’all i cou-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma.

4. Afegeix el tomàquet i cou-lo durant 4 a 5 minuts, remenant i pressionant-lo contra la paella, fins que es desfaci i formi una base espessa i homogènia. Afegeix el ghee i 20 g d’aigua, i continua la cocció durant 3 a 4 minuts fins que la salsa sigui brillant i s’adhereixi a la vedella. La vedella ha d’estar tendra, i la salsa ha de ser concentrada més que no pas líquida.

5. Separa suaument l’arròs amb una forquilla. Incorpora-hi la salsa de curri de vedella només el just per crear capes diferenciades, o bé posa la salsa per sobre de l’arròs amb una cullera per a una presentació més neta. El plat acabat ha de ser humit però no mullat, amb l’arròs mantenint la seva estructura.

Emplatat i servei

Forma un munt d’arròs en un bol baix o en un plat calent. Posa la salsa de curri de vedella amb una cullera sobre un costat perquè els grans continuïn visibles i la salsa es presenti com un element definit i no com una cobertura excessiva. Serveix immediatament mentre l’arròs sigui calent i la salsa sigui brillant.

Notes professionals

Esbandeix bé l’arròs; això és essencial per preservar la separació dels grans. Mantén la salsa concentrada, amb només la humitat necessària per recobrir la vedella i perfumar lleugerament l’arròs. Si la paella s’asseca abans que el tomàquet s’hagi desfet del tot, afegeix l’aigua en petites quantitats en lloc de tota de cop.