Espaguetis con salsa de carne de res

Nota introductoria

Esta es una salsa de carne directa y disciplinada, concebida para la claridad más que para el exceso. La ternera debe mantenerse sabrosa y definida, la salsa de tomate suavemente redondeada por la cebolla y el ajo, y los espaguetis terminados con la cantidad justa de salsa para cubrir, nunca ahogar. El resultado debe ser equilibrado, untuoso y limpio en el paladar.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pasta

Cocina u origen: Inspiración italiana

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 360 g

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 30 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Cazo de 2,5 litros

Sartén mediana para saltear

Colador

Cuchara de madera

Cuchillo de chef

Tabla de cortar

Báscula

Ingredientes

Pasta

100 g de espaguetis

10 g de sal

Ragú

15 g de aceite vegetal

40 g de cebolla, cortada en dados finos

6 g de ajo, finamente picado

120 g de carne de ternera picada

140 g de salsa de tomate

2 g de sal

1 g de pimienta negra

Método

1. Lleva a ebullición fuerte un cazo de 2,5 litros con agua. Añade los 10 g de sal y luego los espaguetis. Cuece de 8 a 10 minutos, removiendo una o dos veces al principio, hasta que la pasta esté tierna pero con una ligera firmeza en el centro. Escurre bien.

2. Mientras se cuece la pasta, calienta el aceite vegetal en una sartén mediana para saltear a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, removiendo con regularidad, hasta que esté blanda y translúcida sin dorarse.

3. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Añade la carne de ternera picada y desmenúzala con la cuchara. Cocina de 5 a 6 minutos, removiendo y presionando, hasta que no quede nada rosado y la carne haya adquirido una textura granulada y ligeramente dorada.

4. Añade la salsa de tomate, los 2 g de sal y la pimienta negra. Baja el fuego y deja hervir suavemente de 5 a 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa haya espesado ligeramente y la ternera quede completamente cubierta. La salsa terminada debe ser brillante, homogénea y lo bastante fluida como para servirse con cuchara.

5. Añade los espaguetis escurridos a la sartén y mézclalos a fuego bajo durante 1 minuto hasta que la pasta quede aliñada de manera uniforme y la salsa se adhiera a las hebras. Si hace falta, añade una pequeña cucharada del agua de cocción de la pasta para ayudar a ligar la salsa, y vuelve a mezclar brevemente.

Emplatado y servicio

Enrolla los espaguetis en un cuenco hondo y ancho caliente y reparte el ragú de ternera por encima y alrededor en una capa contenida. La pasta debe seguir siendo visible bajo la salsa, con la carne distribuida de manera uniforme y un acabado limpio, jugoso y bien presentado.

Notas profesionales

Usa una ebullición firme para la pasta para que las hebras se mantengan vivas y separadas. La cebolla debe ablandarse por completo antes de añadir la ternera; esto da a la salsa su base sin dulzor ni color. Reduce la salsa solo lo justo para cubrir la pasta limpiamente, conservando una textura flexible en lugar de pesada.