Esparguete com molho de carne picada

Nota introdutória

Este é um molho de carne direto e disciplinado, pensado para a clareza em vez do excesso. A carne de vaca deve manter-se saborosa e distinta, o molho de tomate suavemente arredondado pela cebola e pelo alho, e o esparguete finalizado com molho suficiente para envolver, nunca afogar. O resultado deve ser equilibrado, macio e limpo no paladar.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Massa

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha italiana

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 360 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Caçarola de 2,5 litros

Frigideira média para saltear

Escorredor

Colher de pau

Faca de chef

Tábua de corte

Balança

Ingredientes

Massa

100 g de esparguete

10 g de sal

Ragù

15 g de óleo vegetal

40 g de cebola, em cubos finos

6 g de alho, finamente picado

120 g de carne de vaca picada

140 g de molho de tomate

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

Método

1. Leve uma caçarola de 2,5 litros com água a levantar fervura vigorosamente. Adicione os 10 g de sal e depois o esparguete. Coza durante 8 a 10 minutos, mexendo uma ou duas vezes no início, até a massa ficar tenra, mas ainda com uma ligeira firmeza no centro. Escorra bem.

2. Enquanto a massa coze, aqueça o óleo vegetal numa frigideira média para saltear em lume médio. Junte a cebola e cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo regularmente, até ficar macia e translúcida, sem alourar.

3. Junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma. Adicione a carne de vaca picada e desfaça-a com a colher. Cozinhe durante 5 a 6 minutos, mexendo e pressionando, até deixar de haver partes rosadas e a carne ganhar uma textura granulada e ligeiramente dourada.

4. Adicione o molho de tomate, os 2 g de sal e a pimenta-preta. Baixe o lume e deixe fervilhar suavemente durante 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar ligeiramente e a carne ficar totalmente envolvida. O molho final deve ficar brilhante, coeso e com consistência para servir à colher.

5. Adicione o esparguete escorrido à frigideira e envolva em lume brando durante 1 minuto, até a massa ficar uniformemente coberta e o molho aderir aos fios. Se necessário, junte uma pequena colherada da água de cozedura da massa para ajudar a ligar o molho e volte a envolver brevemente.

Empratamento e serviço

Enrole o esparguete num prato fundo largo aquecido e disponha o ragù de carne por cima e à volta numa camada contida. A massa deve permanecer visível sob o molho, com a carne distribuída de forma uniforme e o acabamento cuidado, húmido e composto.

Notas profissionais

Use uma fervura firme para a massa, para que os fios se mantenham soltos e separados. A cebola deve amolecer completamente antes de se juntar a carne; isto dá ao molho a sua base sem doçura nem cor. Reduza o molho apenas o suficiente para cobrir a massa de forma limpa, preservando uma textura macia em vez de pesada.