Spaghetti met vleessaus

Opmerking vooraf

Dit is een directe, beheerste vleessaus, gericht op helderheid in plaats van overdaad. Het rundvlees moet hartig en duidelijk herkenbaar blijven, de tomatensaus zacht afgerond door ui en knoflook, en de spaghetti moet worden afgewerkt met net genoeg saus om te bedekken, nooit te verdrinken. Het resultaat moet evenwichtig, soepel en schoon in de mond zijn.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Pasta

Keuken of oorsprong: Italiaans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 360 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 20 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Steelpan van 2,5 liter

Middelgrote sauteerpan

Vergiet

Houten lepel

Koksmes

Snijplank

Weegschaal

Ingrediënten

Pasta

100 g spaghetti

10 g zout

Ragù

15 g plantaardige olie

40 g ui, fijn gesnipperd

6 g knoflook, fijngehakt

120 g rundergehakt

140 g tomatensaus

2 g zout

1 g zwarte peper

Bereidingswijze

1. Breng in een steelpan van 2,5 liter water aan de kook. Voeg de 10 g zout toe, daarna de spaghetti. Kook 8 tot 10 minuten en roer aan het begin een of twee keer, tot de pasta net gaar is met nog een lichte stevigheid in de kern. Laat goed uitlekken.

2. Terwijl de pasta kookt, verhit je de plantaardige olie in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4 tot 5 minuten, onder regelmatig roeren, tot deze zacht en glazig is zonder te kleuren.

3. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot deze geurt. Voeg het rundergehakt toe en maak het los met de lepel. Bak 5 tot 6 minuten, al roerend en drukkend, tot er geen roze meer te zien is en het vlees een licht gebruinde, korrelige structuur heeft gekregen.

4. Voeg de tomatensaus, 2 g zout en de zwarte peper toe. Zet het vuur lager en laat 5 tot 6 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot de saus iets is ingedikt en het rundvlees volledig bedekt is. De uiteindelijke saus moet glanzend, samenhangend en goed opschepbaar zijn.

5. Voeg de uitgelekte spaghetti toe aan de pan en schep 1 minuut om op laag vuur, tot de pasta gelijkmatig met saus is bedekt en de saus aan de slierten hecht. Voeg indien nodig een kleine lepel kookwater van de pasta toe om de saus beter te laten binden, en schep dan nog kort om.

Opmaak en serveren

Draai de spaghetti op in een warme, ondiepe kom en lepel de runder-ragù erover en eromheen in een bescheiden laag. De pasta moet onder de saus zichtbaar blijven, met het vlees gelijkmatig verdeeld en het geheel netjes, vochtig en verzorgd afgewerkt.

Professionele notities

Gebruik een stevige kook voor de pasta zodat de slierten levendig en gescheiden blijven. De ui moet volledig zacht zijn voordat het rundvlees wordt toegevoegd; zo krijgt de saus haar basis zonder zoetheid of kleur. Laat de saus slechts zo ver inkoken dat ze de pasta netjes bedekt, zodat de textuur soepel blijft in plaats van zwaar.