Barre protéinée Barebells Cookies & Cream

Note introductive

Cette barre repose sur une base protéinée nette et lactée, relevée par le cacao et une note biscuitée discrète. Son caractère tient au contraste : un intérieur souple, une légère cassure, et une finale sucrée sans lourdeur. Le résultat doit évoquer une confiserie précise, non un en-cas dense.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Confiserie de type barre protéinée

Cuisine ou origine : Contemporaine d’inspiration scandinave

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 2 heures 20 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Balance numérique

Petit bol résistant à la chaleur

Tamis fin

Spatule en silicone

Petit moule à cake ou moule à barre, capacité 55 g

Papier sulfurisé

Réfrigérateur

Ingrédients

16 g de protéine de lait

8 g d’hydrolysat de collagène

7 g d’édulcorant

3 g d’humectant

6 g de beurre de cacao

4 g de lait entier en poudre

3 g d’isolat de protéine de soja

3 g d’huile de palmiste

1 g de farine de blé

1 g de masse de cacao

1 g d’huile de tournesol

1 g de cacao maigre en poudre

0.5 g de sel

0.5 g d’arôme naturel

Méthode

1. Chemisez le moule de papier sulfurisé en laissant dépasser suffisamment de papier pour pouvoir démouler la barre proprement. Cela garantit un démoulage net et une forme bien définie.

2. Dans un petit bol résistant à la chaleur, réunissez le beurre de cacao, l’huile de palmiste, l’huile de tournesol et la masse de cacao. Faites chauffer doucement au-dessus d’une eau à peine frémissante pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que le tout soit fondu et fluide ; le mélange doit être brillant et parfaitement homogène, sans particules visibles.

3. Dans un autre bol, tamisez ensemble la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, l’humectant, le lait entier en poudre, l’isolat de protéine de soja, la farine de blé, le cacao maigre en poudre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir uniformément les ingrédients secs et défaire les grumeaux.

4. Ajoutez le mélange de matières grasses fondu et l’arôme naturel aux ingrédients secs. Incorporez puis pressez à l’aide de la spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et cohésive. La masse doit être lisse, malléable et légèrement collante, sans zones sèches.

5. Transférez le mélange dans le moule préparé. Pressez fermement et uniformément jusque dans les angles, puis lissez la surface avec la spatule. Le dessus doit être plat, compact et exempt de bulles d’air.

6. Réfrigérez la barre pendant 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise et ferme au toucher. La barre finie doit conserver nettement sa forme et offrir une bouchée dense et tendre, avec une légère cassure en surface.

7. Démoulez avec précaution et retaillez les bords uniquement si nécessaire pour une finition précise.

Dressage et service

Servez la barre entière sur une assiette froide ou coupez-la en segments nets et réguliers avec un couteau chaud. Présentez-la simplement, avec la face cacao vers le haut et des arêtes bien nettes.

Notes professionnelles

Gardez le mélange de matières grasses au chaud seulement le temps nécessaire à la fonte ; une surchauffe ternira la saveur et affaiblira la texture. La masse doit être pressée avec fermeté, et non simplement mise en forme, sinon elle s’effritera à la coupe. Un refroidissement complet est indispensable pour obtenir une bouchée nette et une finition soignée.