Baton proteic Barebells Cookies & Cream

Notă introductivă

Acest baton este construit pe o bază proteică curată, lăptoasă, apoi accentuată cu cacao și o notă discretă de biscuiți. Caracterul său depinde de contrast: un interior suplu, o rupere ușoară și un final dulce, fără asprime. Rezultatul trebuie să se prezinte ca o confecție precisă, nu ca o gustare grea.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Confecție tip baton proteic

Bucătărie sau origine: Contemporană, cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 0 minute

Timp total: 2 ore și 20 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cântar digital

Bol mic termorezistent

Sită fină

Spatulă din silicon

Formă mică de chec sau formă pentru baton, cu capacitate de 55 g

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

16 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

7 g îndulcitor

3 g umectant

6 g unt de cacao

4 g lapte praf integral

3 g izolat proteic din soia

3 g ulei din sâmburi de palmier

1 g făină de grâu

1 g masă de cacao

1 g ulei de floarea-soarelui

1 g pudră de cacao degresată

0.5 g sare

0.5 g aromă naturală

Metodă

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a ridica batonul curat. Acest lucru asigură o desprindere ușoară și o formă bine definită.

2. Într-un bol mic termorezistent, combină untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier, uleiul de floarea-soarelui și masa de cacao. Încălzește ușor deasupra unei ape abia clocotite timp de 2 până la 3 minute, doar până se topesc și devin fluide; amestecul trebuie să fie lucios și complet omogen, fără particule solide vizibile.

3. Într-un bol separat, cerne împreună proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, umectantul, laptele praf integral, izolatul proteic din soia, făina de grâu, pudra de cacao degresată și sarea. Amestecă pe scurt pentru a distribui uniform ingredientele uscate și a desface eventualele cocoloașe.

4. Adaugă amestecul de grăsimi topite și aroma naturală peste ingredientele uscate. Încorporează și presează cu spatula timp de 2 până la 3 minute, până se formează o pastă groasă și coerentă. Compoziția trebuie să fie netedă, maleabilă și ușor lipicioasă, fără zone uscate.

5. Transferă amestecul în forma pregătită. Presează ferm și uniform în toate colțurile, apoi nivelează suprafața cu spatula. Partea de sus trebuie să fie plată, compactă și fără goluri de aer.

6. Răcește batonul timp de 2 ore sau până este complet întărit și ferm la atingere. Batonul finit trebuie să își păstreze forma curat și să ofere o mușcătură densă, fragedă, cu o ușoară rupere la suprafață.

7. Scoate cu grijă din formă și taie marginile doar dacă este necesar pentru un finisaj precis.

Plating și servire

Servește batonul întreg pe o farfurie rece sau taie-l în segmente curate și egale cu un cuțit cald. Prezintă-l simplu, cu partea cu cacao orientată în sus și marginile bine definite.

Note profesionale

Păstrează amestecul de grăsimi cald doar cât să se topească; supraîncălzirea va estompa aroma și va slăbi textura. Compoziția trebuie presată cu fermitate, nu doar modelată, altfel se va sfărâma la tăiere. O răcire completă este esențială pentru o mușcătură curată și un finisaj îngrijit.