Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

ヘッドノート

このバーは、雑味のない甘さ、しなやかなチョコレートシェル、そしてしっかりとしたクリーミーな内部にクリスプな後味を持たせるよう設計されています。洗練されたコンフェクションのような食べ心地でありながら、構造とバランスにおいては明確にプロテイン主体であるべきです。仕上がりの食感は、密でなめらか、ひと口でわずかにやわらかく感じられる程度が理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理の系統・由来: 現代的なスカンジナビア風コンフェクション

コース: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 5分

合計時間: 25分

難易度: 中級

使用器具

小さめのボウル

細めの泡立て器

小鍋

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または小さな長方形型

クッキングシート

デジタルスケール

オフセットスパチュラ、またはベンチスクレーパー

材料

プロテインフィリング

13 g ミルクプロテイン

6 g コラーゲン加水分解物

5 g 甘味料

3 g 全粉乳

2 g ソイプロテイン

2 g イソマルトオリゴ糖

1 g 塩

2 g 水

クリスプと結着成分

4 g 大麦麦芽エキス

3 g パーム核油

2 g ココアバター

4 g カカオマス

3 g 乳化剤

5 g 香料

チョコレートコーティング

2 g ココアバター

2 g カカオマス

1 g 甘味料

作り方

1. 型にクッキングシートを敷き、取り出しやすいよう少しはみ出させておきます。脇に置いておきます。型は乾いていて冷えている必要があります。

2. 小さなボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、全粉乳、ソイプロテイン、イソマルトオリゴ糖、塩を入れます。粉類が均一に散り、白っぽい筋が残らなくなるまで泡立て器で混ぜます。

3. 水を加え、スパチュラで1〜2分混ぜて、密度があり一体感のあるペースト状にします。生地はなめらかでしっかりしており、やや粘着性がある状態で、湿りすぎていてはいけません。

4. 小鍋に大麦麦芽エキス、パーム核油、ココアバター、カカオマス、乳化剤、香料を入れ、ごく弱火にかけます。2〜3分、絶えず混ぜながら、完全に溶けてつやが出て、粒感や分離が見えなくなるまで加熱します。混合物が流動状になったら、すぐに火から下ろします。

5. 溶かした混合物を2回に分けてプロテインペーストに加え、切り混ぜます。色が均一になり、弾力が出るまで丁寧に混ぜます。押すと形を保ち、ボウルからきれいに離れる状態が目安です。

6. フィリングを準備した型にしっかり押し込みます。スパチュラで圧をかけて表面を平らにし、角まできっちり詰めます。型からきれいに外せる程度に固まるまで、10分冷やします。

7. コーティング用に、ココアバター、カカオマス、甘味料を一緒にごく弱火で溶かし、なめらかで流動状になるまで混ぜます。コーティングは、きれいに均一な層として広げられる程度の薄さであるべきです。

8. 冷やしたバーを型から外してクッキングシートの上に置きます。溶かしたチョコレート混合物をバー全体に均一にかけ、小さなスパチュラで表面をならします。室温で5〜8分置き、つや消し状になって触れてもしっかりした状態になるまで固めます。

盛り付けと提供

バーはそのまま、細長い皿またはクッキングシートを敷いたトレーに、継ぎ目を下にして盛り付けます。仕上がりは整っていて、つやがあり、密な印象であるべきです。最初のひと口で心地よいスナップ感があり、その下にクリーミーでクリスプな内部が感じられるのが理想です。

プロ向けメモ

フィリングはしっかりと圧をかけて詰めること。不十分な圧縮では、切ったときにもろくなります。

溶かす材料は、流動性が出る程度にとどめてください。加熱しすぎると風味が鈍り、構造も弱くなります。

仕上がりのバーは、密度がありつつ重すぎず、コントロールされた噛み応えと、すっきりしたチョコレートの余韻を持つべきです。