Arròs basmati especiat amb trossos de pollastre rostit

Introducció

Aquest és un plat d’arròs disciplinat en què el basmati fragant i el pollastre ben condimentat s’uneixen amb contenció. El perfil d’espècies és càlid més que no pas agressiu, cosa que permet que el gra es mantingui solt i que el pollastre es rosteixi amb un acabat net i saborós. Si està ben fet, ha de resultar compost, aromàtic i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’arròs amb pollastre rostit

Cuina o origen: Contemporani d’inspiració sud-asiàtica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 55 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Colador fi

Cassó mitjà amb tapa

Safata petita per rostir o recipient apte per al forn

Paella de fons gruixut

Bol de barreja

Forquilla

Bàscula de cuina

Ingredients

Pollastre

Pollastre, 180 g

Oli vegetal, 12 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Pebre vermell, 2 g

Comí, 1 g

Arròs

Arròs basmati, 120 g

Aigua, 240 g

Sal, 2 g

Oli vegetal, 6 g

Base de ceba

Ceba, 45 g, tallada ben fina

All, 6 g, picat ben fi

Oli vegetal, 5 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Pebre vermell, 1 g

Comí, 1 g

Mètode

1. Esbandeix l’arròs basmati en diversos canvis d’aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorre’l bé i reserva’l durant 10 minuts.

2. Escalfa el forn a 220°C. En un bol, barreja el pollastre amb 12 g d’oli vegetal, 3 g de sal, pebre negre, pebre vermell i comí. Remena fins que tota la superfície quedi recoberta de manera uniforme.

3. Distribueix el pollastre en una safata petita per rostir en una sola capa. Rosteix-lo durant 18 a 22 minuts, girant-lo una vegada a mitja cocció, fins que l’exterior estigui daurat i la carn estigui completament cuita, amb els sucs clars i una temperatura interna de 74°C.

4. Mentre el pollastre es rosteix, escalfa 5 g d’oli vegetal en una paella de fons gruixut a foc mitjà. Afegeix-hi la ceba i 1 g de sal, i cou-ho durant 6 a 8 minuts, remenant sovint, fins que estigui estovada i lleugerament daurada a les vores.

5. Afegeix l’all, el pebre vermell i el comí a la ceba. Cou-ho durant 30 segons, just fins que desprengui aroma i desaparegui el gust cru de l’all.

6. Afegeix l’arròs escorregut a la paella i remena durant 1 minut perquè els grans quedin recoberts de manera uniforme i lleugerament torrats. Afegeix-hi l’aigua, els 2 g de sal restants i 6 g d’oli vegetal. Porta-ho a una ebullició constant.

7. Abaixa el foc al mínim, tapa-ho bé i cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. L’arròs ha de quedar tendre, solt i amb el líquid totalment absorbit, sense humitat al fons.

8. Separa l’arròs amb cura amb una forquilla. Talla o esquinça el pollastre rostit en trossos nets si cal, i després incorpora’l a l’arròs o col·loca’l per sobre, mantenint els grans intactes.

Emplatat i servei

Disposa l’arròs en munticle en un bol baix calent o en un plat pla, i després col·loca el pollastre rostit al centre o lleugerament cap a un costat. El plat final ha de ser net i ben compost, amb els grans separats, el pollastre daurat i una lleugera lluïssor d’espècies i oli.

Notes professionals

L’arròs s’ha d’esbandir i deixar reposar abans de coure’l; això preserva la llargada del gra i evita l’excés de midó superficial. Rosteix el pollastre a foc fort per obtenir color, però no el coguis en excés, ja que el plat depèn de la suculència en contrast amb el gra sec i separat.