Suolaiset rapeat maapähkinäproteiinipatukat

Johdanto

Tämä patukka rakentuu puhtaan, intensiivisen maapähkinäprofiilin varaan, jota kaakao kohottaa ja hillitty suolaisuus terävöittää. Rakenteen tulisi edetä kerroksittain: napakka suklaakuori, pehmeä sisus ja rapea loppuvaikutelma, joka antaa periksi siististi purtaessa. Lopputulos on tarkka, moderni ja häpeilemättömän suora.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeiskonvehtiala

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 110 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

1 patukkamuotti tai pieni vuorattu leipävuoka, vetoisuus 110 g

Hieno siivilä

Ainekset

Maapähkinäinen proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

12 g kollageenihydrolysaattia

10 g makeutusainetta

10 g maapähkinää, hienoksi jauhettuna

8 g täysmaitojauhetta

6 g soijaproteiini-isolaattia

5 g polydextroosia

4 g vehnäjauhoja

2 g suolaa

3 g luonnollista aromia

4 g emulgointiainetta

Rapea ja suklaainen runko

8 g kaakaovoita

8 g palmuydinöljyä

6 g kaakaomassaa

4 g auringonkukkaöljyä

4 g rapeaa riisiä

Valmistusohje

1. Vuoraa 110 g:n patukkamuotti tarvittaessa sopivaksi leikatulla leivinpaperisuikaleella. Siirrä se syrjään viileään paikkaan, jotta täyte jähmettyy tasaisesti.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, jauhettu maapähkinä, täysmaitojauhe, soijaproteiini-isolaatti, polydextroosi, vehnäjauho, suola, luonnollinen aromi ja emulgointiaine. Sekoita huolellisesti lastalla, kunnes jauheet ovat jakautuneet tasaisesti eikä vaaleita juovia näy.

3. Sulata pienessä kattilassa miedolla lämmöllä kaakaovoi, palmuydinöljy, kaakaomassa ja auringonkukkaöljy yhdessä 2–3 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Seoksen tulee muuttua sileäksi, kiiltäväksi ja täysin juoksevaksi ilman näkyviä kiinteitä osia.

4. Kaada sulatettu rasvaseos kuivien ainesten päälle ja työstä heti lastalla, kunnes muodostuu tiivis ja tasainen massa. Kääntele rapea riisi joukkoon lopuksi, jotta se säilyy ehjänä ja seokseen jää selkeä rapsakkuus.

5. Painele seos napakasti valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi käyttäen lastan takaosaa aukkojen poistamiseen. Pinnan tulee olla tasainen, tiivis ja halkeilematon.

6. Jäähdytä 15–20 minuuttia, kunnes patukka tuntuu kosketettaessa kiinteältä ja irtoaa muotista siististi. Valmiin rakenteen tulisi olla leikattava murenematta, mutta silti antaa periksi puhtaasti purtaessa.

Esillepano ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena tai leikkaa lämpimällä veitsellä siistimmän reunan saamiseksi. Tarjoa yksinkertaisesti niin, että suklaapinta pysyy ehjänä ja rapea sisus säilyy.

Ammattilaisvinkit

Kuivaseoksen on oltava homogeeninen ennen rasvan lisäämistä; kaikki epätasaisuus tuntuu lopullisessa suutuntumassa.

Pidä sulatetut rasvat juuri ja juuri juoksevina, ei kuumina, jotta patukka jähmettyy siistiksi ja tiiviiksi eikä jää rasvaisen tuntuiseksi.

Napakka painelu on olennaista: patukan tulee pysyä koossa ilman, että siitä tulee liian tiivis ja kova.