ホリデープレート盛り合わせ

前書き

これは、親しみのあるスカンジナビアの要素を端正に盛り合わせた、安らぎと特別感を兼ね備えた一皿です。カリッとした魚、やわらかなミートボール、2通りのじゃがいも、そしてリンゴンベリーの鋭い甘酸っぱさを、バターを塗ったパンと最後のチョコレートの余韻が引き立てます。バランスの要は対比にあります。温かいものと冷たいもの、カリッとしたものとやわらかいもの、塩気とうま味、そして甘みです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 盛り合わせのメインプレート
料理または発祥: スウェーデン
コース: メインコース
出来上がり量: 1皿分
1人分: 645 g
下準備時間: 25分
調理時間: 30分
合計時間: 55分
難易度: 中級

道具

中くらいの鍋
小鍋
フライパン
ボウル
ポテトマッシャー
穴あきスプーン
紙を敷いたトレー
盛り付け用の皿

材料

フライドフィッシュ

白身魚の切り身 120 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

薄力粉 15 g

卵 25 g、溶いておく

パン粉 20 g

菜種油 20 g

じゃがいも

ベビーポテト 90 g

塩 2 g

ディル 2 g

バター 8 g

ミートボールとソース

牛肉 35 g

豚肉 35 g

玉ねぎ 15 g、細かくすりおろす

クリーム 10 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

ブラウンソース 40 g

マッシュポテト

じゃがいも 100 g、皮をむいて均一に切る

牛乳 20 g

バター 10 g

塩 1 g

付け合わせ

リンゴンベリー 25 g

パン 25 g

バター 8 g

チョコレートクッキー 20 g

作り方

1. マッシュ用のじゃがいもを小鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、じゃがいも用の塩で水に味をつけます。安定した弱い沸騰状態にし、15〜18分、完全にやわらかくなってナイフが抵抗なく通るまでゆでます。

2. じゃがいもをゆでている間に、ミートボールのたねを準備します。牛肉、豚肉、すりおろした玉ねぎ、クリーム、塩、黒こしょうをボウルに合わせます。まとまりが出てなめらかになるまでだけ混ぜます。練りすぎて重くならないようにし、ひとまとまりになる状態が目安です。約70 gの整ったミートボールを1個成形します。

3. ベビーポテト用に小鍋の湯を沸騰直前の状態にします。10〜12分、中心までやわらかいが形は保つ程度までゆでます。湯を切って温かいまま置きます。ディルとバターをからめ、表面につやを出します。

4. 魚は塩と黒こしょうで下味をつけます。薄く小麦粉をまぶし、次に溶き卵、続いてパン粉をつけ、衣が均一につくようやさしく押さえます。フライパンに菜種油を入れ、中火で熱します。厚みに応じて片面3〜4分ずつ揚げ焼きし、濃いきつね色でカリッとするまで火を通します。身はきれいにほぐれ、しっとり感を保っている状態が理想です。

5. 同じフライパンでミートボールを中火で焼き、必要に応じて返しながら6〜8分、表面に焼き色がつき、中までちょうど火が通るまで加熱します。ブラウンソースを加え、ミートボールのまわりで1分温めて、薄くまとわせ、つやよく仕上げます。

6. マッシュ用にゆでたじゃがいもの湯をしっかり切ります。なめらかになるまでつぶし、牛乳、バター、塩を加えて混ぜ込みます。仕上がりのピュレは、しなやかで、きめ細かく、温かく、ざらつきのない状態にします。

7. パンにバターを塗り、乾いたフライパンまたはオーブンで、焼き色をつけずに、やわらかく香りが立つ程度に軽く温めます。

盛り付けと提供

皿の片側に、なめらかな土台となるようマッシュポテトを置きます。反対側にフライドフィッシュをのせ、ミートボールとそのブラウンソースをマッシュの横に寄せて配置します。バターをまとったベビーポテトを整えて並べ、リンゴンベリーは控えめにスプーン1杯添え、最後にパンとチョコレートクッキーを皿の縁にすっきりと置きます。魚のカリッとした食感が保たれ、じゃがいもが熱いうちにすぐ提供します。

プロ向けメモ

魚は、衣をすばやく固められるだけの十分な油で揚げ焼きする必要があります。油の温度が低すぎると、衣が脂を吸って輪郭のはっきりしない仕上がりになります。ミートボールのたねは軽く扱わないと、食感が締まりすぎます。マッシュはなめらかで温かく保ちますが、ゆるくしすぎてはいけません。ほかの要素の横で形を保てる固さが必要です。