Plat combinat d'estil festiu amb peix fregit, patates baby, mandonguilla amb salsa marró, puré de patata, melmelada de nabius vermells, pa amb mantega i galeta de xocolata

Nota introductòria

Aquest és un plat compost de confort i cerimònia, construït a partir d'elements escandinaus familiars disposats amb disciplina. El peix cruixent, una mandonguilla tendra, dues expressions de la patata i la dolçor vivaç dels nabius vermells es disposen al costat de pa amb mantega i una nota final de xocolata. L'equilibri depèn del contrast: calent i fred, cruixent i tou, salat i dolç.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal mixt emplatat
Cuina o origen: Sueca
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració emplatada
Mida de la ració: 645 g
Temps de preparació: 25 minuts
Temps de cocció: 30 minuts
Temps total: 55 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Cassó mitjà
Cassó petit
Paella
Bol de barreja
Aixafapatates
Escumadora
Safata folrada amb paper
Plat per servir

Ingredients

Peix fregit

Filet de peix blanc, 120 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Farina de blat, 15 g

Ou, 25 g, batut

Pa ratllat, 20 g

Oli de colza, 20 g

Patates

Patata baby, 90 g

Sal, 2 g

Anet, 2 g

Mantega, 8 g

Mandonguilla i salsa

Vedella, 35 g

Porc, 35 g

Ceba, 15 g, ratllada fina

Nata, 10 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Salsa bruna, 40 g

Puré de patata

Patata, 100 g, pelada i tallada de manera uniforme

Llet, 20 g

Mantega, 10 g

Sal, 1 g

Acompanyaments

Nabius vermells, 25 g

Pa, 25 g

Mantega, 8 g

Galeta de xocolata, 20 g

Mètode

1. Poseu la patata per al puré en un cassó petit, cobriu-la amb aigua freda i saleu l'aigua amb la sal de les patates. Porteu-la a un bull suau i coeu-la durant 15 a 18 minuts, fins que els trossos siguin completament tendres i un ganivet hi entri sense resistència.

2. Mentre es cou la patata, prepareu la barreja de la mandonguilla. Combineu la vedella, el porc, la ceba ratllada, la nata, la sal i el pebre negre en un bol. Barregeu-ho just fins que sigui homogeni i fi; la barreja s'ha de mantenir unida sense tornar-se densa. Doneu-li forma d'una mandonguilla ben regular, d'uns 70 g.

3. Porteu un cassó petit amb aigua a foc suau per a la patata baby. Coeu-la durant 10 a 12 minuts, fins que les patates siguin tendres al centre però encara mantinguin la forma. Escorreu-les i manteniu-les calentes. Barregeu-les amb l'anet i la mantega perquè la superfície quedi brillant.

4. Per al peix, salpebreu el filet. Enfarineu-lo lleugerament, després passeu-lo per ou batut i finalment per pa ratllat, pressionant suaument perquè l'arrebossat s'adhereixi de manera uniforme. Escalfeu l'oli de colza en una paella a foc mitjà. Fregiu el peix durant 3 a 4 minuts per costat, segons el gruix, fins que sigui ben daurat i cruixent. La carn s'ha de desfer en làmines netament i mantenir-se sucosa.

5. A la mateixa paella, coeu la mandonguilla a foc mitjà, girant-la quan calgui, durant 6 a 8 minuts fins que estigui daurada per fora i just cuita per dins. Afegiu-hi la salsa bruna i escalfeu-la al voltant de la mandonguilla durant 1 minut perquè la recobreixi lleugerament i agafi un acabat brillant.

6. Escorreu molt bé la patata cuita per al puré. Aixafeu-la fins que quedi fina i, tot seguit, incorporeu-hi la llet, la mantega i la sal. El puré acabat ha de ser flexible, fi i calent, sense cap granulació.

7. Unteu el pa amb la mantega i escalfeu-lo breument en una paella seca o al forn just fins que s'estovi i desprengui aroma, sense daurar-se.

Emplatat i servei

Col·loqueu el puré de patata com una base llisa a un costat del plat. Poseu el peix fregit al costat oposat, amb la mandonguilla i la seva salsa bruna acomodades al costat del puré. Disposeu les patates baby amb mantega de manera ordenada, afegiu-hi una cullerada moderada de nabius vermells i acabeu amb el pa i la galeta de xocolata col·locats netament a la vora del plat. Serviu immediatament mentre el peix es manté cruixent i les patates són calentes.

Notes professionals

El peix s'ha de fregir amb prou oli perquè l'arrebossat es fixi ràpidament; si l'oli és massa fred, la cobertura absorbirà greix i perdrà precisió. La barreja de la mandonguilla s'ha de manipular amb lleugeresa, o la textura s'endurirà. Manteniu el puré fi i calent, però mai líquid; ha de mantenir la forma al costat dels altres elements.