Juhlalautanen paistetulla kalalla, perunoilla ja lihapullalla

Johdanto

Tämä on koottu annos lohturuokaa ja juhlavuutta, rakennettu tutuista skandinaavisista elementeistä, jotka on aseteltu kurinalaisesti. Rapea kala, murea lihapulla, kaksi erilaista perunaa ja puolukan kirpeä makeus asettuvat voidellun leivän ja suklaisen loppusävyn rinnalle. Tasapaino perustuu vastakohtiin: kuuma ja viileä, rapea ja pehmeä, suolainen ja makea.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Koottu pääruoka-annos
Keittiö tai alkuperä: Ruotsalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 645 g
Valmisteluaika: 25 minuuttia
Kypsennysaika: 30 minuuttia
Kokonaisaika: 55 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Keskikokoinen kattila
Pieni kattila
Paistinpannu
Sekoituskulho
Perunasurvin
Reikäkauha
Paperilla vuorattu tarjotin
Tarjoilulautanen

Ainekset

Paistettu kala

Valkoisen kalan filee, 120 g

Suola, 2 g

Mustapippuri, 1 g

Vehnäjauho, 15 g

Kananmuna, 25 g, vatkattuna

Korppujauho, 20 g

Rypsiöljy, 20 g

Perunat

Varhaisperuna, 90 g

Suola, 2 g

Tilli, 2 g

Voi, 8 g

Lihapulla ja kastike

Naudanliha, 35 g

Sianliha, 35 g

Sipuli, 15 g, hienoksi raastettuna

Kerma, 10 g

Suola, 2 g

Mustapippuri, 1 g

Ruskea kastike, 40 g

Perunamuusi

Peruna, 100 g, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna

Maito, 20 g

Voi, 10 g

Suola, 1 g

Lisukkeet

Puolukka, 25 g

Leipä, 25 g

Voi, 8 g

Suklaakeksi, 20 g

Valmistusohje

1. Laita muusia varten tarkoitettu peruna pieneen kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja mausta vesi perunoille tarkoitetulla suolalla. Kuumenna tasaiselle poreilulle ja keitä 15–18 minuuttia, kunnes palat ovat täysin pehmeitä ja veitsi menee niiden läpi ilman vastusta.

2. Valmista lihapullaseos perunan kypsyessä. Yhdistä naudanliha, sianliha, raastettu sipuli, kerma, suola ja mustapippuri kulhossa. Sekoita juuri sen verran, että seos on yhtenäinen ja sileä; sen tulee pysyä koossa muuttumatta tiiviiksi. Muotoile yksi siisti lihapulla, noin 70 g.

3. Kuumenna pieni kattilallinen vettä poreilevaksi varhaisperunoita varten. Keitä 10–12 minuuttia, kunnes perunat ovat keskeltä pehmeitä mutta pitävät yhä muotonsa. Valuta ja pidä lämpimänä. Pyörittele tillin ja voin kanssa, jotta pinta kiiltää.

4. Mausta kalafilee suolalla ja mustapippurilla. Kierittele kevyesti jauhoissa, kasta sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi korppujauhoon, painele kevyesti, jotta pinta tarttuu tasaisesti. Kuumenna rypsiöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Paista kalaa 3–4 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen, kunnes se on syvän kullanruskea ja rapea. Lihan tulee lohjeta siististi ja pysyä mehevänä.

5. Kypsennä lihapulla samassa pannussa keskilämmöllä, käännellen tarpeen mukaan, 6–8 minuuttia, kunnes se on ruskistunut ulkopuolelta ja juuri kypsä sisältä. Lisää ruskea kastike ja lämmitä sitä lihapullan ympärillä 1 minuutti, jotta se peittää kevyesti ja saa kiiltävän pinnan.

6. Valuta muusia varten kypsennetty peruna huolellisesti. Survo sileäksi ja sekoita joukkoon maito, voi ja suola. Valmiin muusin tulee olla notkea, hienorakenteinen ja lämmin, ilman rakeisuutta.

7. Voitele leipä voilla ja lämmitä sitä hetki kuivalla pannulla tai uunissa juuri sen verran, että se pehmenee ja tuoksuu hyvältä, ilman ruskistumista.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta perunamuusi sileäksi pohjaksi lautasen toiselle puolelle. Nosta paistettu kala vastakkaiselle puolelle, ja aseta lihapulla ruskeine kastikkeineen muusin viereen. Järjestä voidellut varhaisperunat siististi, lisää hillitty lusikallinen puolukkaa ja viimeistele leivällä ja suklaakeksillä, jotka asetetaan siististi lautasen reunalle. Tarjoile heti, kun kala on vielä rapea ja perunat kuumia.

Ammattilaisvinkit

Kala on paistettava riittävässä öljymäärässä, jotta pinta asettuu nopeasti; jos öljy on liian viileää, kuorrute imee rasvaa ja menettää tarkkuutensa. Lihapullaseosta tulee käsitellä kevyesti, muuten rakenne kiristyy. Pidä muusi sileänä ja lämpimänä, mutta ei koskaan löysänä; sen tulee säilyttää muotonsa muiden elementtien rinnalla.