Sviatočný miešaný tanier s vyprážanou rybou, zemiakmi a mäsovou guľkou

Úvod

Toto je komponovaný tanier spájajúci pohodlie a slávnostnosť, zostavený zo známych škandinávskych prvkov usporiadaných s disciplínou. Chrumkavá ryba, jemná mäsová guľka, dve podoby zemiakov a sviežo sladká brusnica sú doplnené maslovým chlebom a záverečným tónom čokolády. Rovnováha stojí na kontraste: teplé a chladné, chrumkavé a mäkké, slané a sladké.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Kombinovaný hlavný chod na tanieri
Kuchyňa alebo pôvod: Švédska
Typ chodu: Hlavný chod
Výťažnosť: 1 porcia na tanieri
Veľkosť porcie: 645 g
Čas prípravy: 25 minút
Čas varenia: 30 minút
Celkový čas: 55 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Stredne veľký hrniec
Malý hrniec
Panvica
Misa na miešanie
Šťuchadlo na zemiaky
Dierovaná lyžica
Tácka vyložená papierom
Tanier na servírovanie

Ingrediencie

Vyprážaná ryba

Fileta z bielej ryby, 120 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 1 g

Pšeničná múka, 15 g

Vajce, 25 g, rozšľahané

Strúhanka, 20 g

Repkový olej, 20 g

Zemiaky

Malé zemiaky, 90 g

Soľ, 2 g

Kôpor, 2 g

Maslo, 8 g

Mäsová guľka a omáčka

Hovädzie mäso, 35 g

Bravčové mäso, 35 g

Cibuľa, 15 g, najemno nastrúhaná

Smotana, 10 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 1 g

Hnedá omáčka, 40 g

Zemiaková kaša

Zemiaky, 100 g, ošúpané a nakrájané na rovnomerné kúsky

Mlieko, 20 g

Maslo, 10 g

Soľ, 1 g

Prílohy

Brusnice, 25 g

Chlieb, 25 g

Maslo, 8 g

Čokoládová sušienka, 20 g

Postup

1. Zemiaky na kašu vložte do malého hrnca, zalejte studenou vodou a vodu osoľte soľou určenou na zemiaky. Priveďte k miernemu varu a varte 15 až 18 minút, kým kúsky úplne nezmäknú a nôž nimi prejde bez odporu.

2. Kým sa zemiaky varia, pripravte zmes na mäsovú guľku. V mise spojte hovädzie mäso, bravčové mäso, nastrúhanú cibuľu, smotanu, soľ a čierne korenie. Miešajte len dovtedy, kým nebude zmes súdržná a hladká; mala by držať pokope bez toho, aby bola hutná. Vytvarujte jednu úhľadnú mäsovú guľku s hmotnosťou asi 70 g.

3. V malom hrnci priveďte vodu k miernemu varu na malé zemiaky. Varte 10 až 12 minút, kým budú zemiaky v strede mäkké, ale stále si udržia tvar. Sceďte a udržujte teplé. Premiešajte s kôprom a maslom, aby sa ich povrch leskol.

4. Na rybu filetu osoľte a okoreňte čiernym korením. Zľahka ju obaľte v múke, potom v rozšľahanom vajci a nakoniec v strúhanke, jemne pritlačte, aby obal rovnomerne priľnul. Na panvici rozohrejte repkový olej na strednom ohni. Rybu smažte 3 až 4 minúty z každej strany, podľa hrúbky, kým nebude výrazne zlatistá a chrumkavá. Mäso by sa malo ľahko oddeľovať na lupienky a zostať šťavnaté.

5. Na tej istej panvici pripravte mäsovú guľku na strednom ohni, podľa potreby ju otáčajte, 6 až 8 minút, kým nebude zvonka opečená a práve prepečená aj vnútri. Pridajte hnedú omáčku a 1 minútu ju zohrievajte okolo mäsovej guľky, aby ju zľahka obalila a získala lesklý povrch.

6. Uvarené zemiaky na kašu dôkladne sceďte. Rozpučte ich dohladka, potom zapracujte mlieko, maslo a soľ. Hotové pyré má byť poddajné, jemné a teplé, bez zrnitosti.

7. Chlieb natrite maslom a krátko ho zohrejte na suchej panvici alebo v rúre, len kým nezmäkne a nezačne voňať, bez zhnednutia.

Servírovanie a aranžovanie

Zemiakovú kašu naneste ako hladký základ na jednu stranu taniera. Oproti nej položte vyprážanú rybu, pričom mäsovú guľku s hnedou omáčkou uložte vedľa kaše. Úhľadne naaranžujte maslové malé zemiaky, pridajte striedmu lyžicu brusníc a dokončite chlebom a čokoládovou sušienkou, ktoré čisto uložte na okraj taniera. Podávajte ihneď, kým ryba zostane chrumkavá a zemiaky horúce.

Profesionálne poznámky

Ryba sa musí smažiť v dostatočnom množstve oleja, aby sa obal rýchlo zatiahol; ak je olej príliš chladný, obal nasiakne tuk a stratí presnosť. So zmesou na mäsovú guľku treba zaobchádzať zľahka, inak sa textúra stiahne. Kašu udržujte hladkú a teplú, ale nikdy nie riedku; mala by si udržať tvar vedľa ostatných prvkov.